Storia del Tartufo

Storia del Tartufo

Storia del tartufo che cos’è e dove si trova il tartufo

Il Tartufo bianco pregiato, e’ un saporito frutto della terra, un vero e proprio tesoro sotterraneo molto pregiato e ricercato. Il Tartufo è un fungo ipogeo con la forma di un tubero più o meno tondeggiante, con protuberanze e cavità, che si sviluppa e nasce sottoterra in condizioni ambientali particolari. I tartufi come per esempio i funghi, crescono spontaneamente nel sottosuolo ad una profondità che puo variare dai 5 ai 60 centimetri. Lo si può trovare in zone libere, come argini di fiumi, boschi, terreni non coltivati, o in aree recintate e controllate denominate (tartufaie), terreni dove per merito dell’uomo sono stati piantati vari tipi di alberi micorrizzati. Il tartufo è un organismo eterotrofo, perchè da solo non è in grado di sintetizzare le sostanze necessarie per il suo sviluppo in quanto privo di parti verdi, capaci di svolgere autonomamente la fotosintesi clorofilliana. La sua vita si sviluppa in simbiosi con alberi di quercia, faggio, tiglio, pioppo, noccioli e salici, dai quali, attraverso dei sottili filamenti che costituiscono la parte vegetativa detta “micelio”, riceve tutte le sostanze organiche sotto forma di zuccheri semplici, gli idrati di carbonio che sono indispensabili per il suo sviluppo.

Come si presenta il tartufo

A prima vista il tartufo si presenta con una corteccia, denominata (peridio), che può essere rugosa o liscia, mentre all’interno ha una polpa chiamata (gleba), che al taglio appare marmorizzata per la presenza di venature chiaro-scure. A seconda del tipo di albero presso il quale si sviluppa determinano le sue particolari caratteristiche di sapore, profumo e colorazione. Per esempio i tartufi che cresceranno nei pressi di una quercia, avranno un profumo più intenso, a differenza di quelli vicino ai pioppi saranno piu chiari e aromatici. Per quello che riguarda la forma dipenderà dal tipo di terreno dove il tartufo maturerà, se il terreno è molto soffice di conseguenza il tartufo sarà più liscio, se il terreno sarà molto compatto sarà nodoso e bitorzoluto perchè nel suo sviluppo ha incontrato molta resistenza per farsi spazio nel terreno.

Storia e curiosità del tartufo

La storia del tartufo affonda le sue radici in epoche molto remote da rendere molto difficile distinguere ciò che è riconducibile alla realtà da ciò che è frutto di fantasia o leggenda.
Le prime notizie certe si rintracciano nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, che inseriva il tartufo fra quelle cose che nascono casualmente, ma non si possono seminare.
In epoche più remote, già 3000 anni prima di Cristo il popolo dei Babilonesi erano a conoscenza di questo prodotto che si trovava solo sottoterra. Ci sono testimonianze della sua presenza anche nella dieta del popolo dei Sumeri e al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 – 1600 a.c. Un altro popolo, i Greci, lo chiamavano Hydnon, (idnologia) che oggi è la scienza che si occupa dei tartufi, lo usavano nella loro cucina. Il filosofo Platurco di Cheronea tramandò l’idea che il prezioso tubero nasceva dall’azione combinata di acqua, calore e fulmini. Da questa idea trassero ispirazione vari poeti, tra cui Giovenale, il quale sosteneva che il tartufo, conosciuto come “tuber terrae” si produceva da un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia, albero ritenuto sacro al padre degli dei. Dal suo legame con Giove, famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, trae origine anche l’idea che il tartufo abbia capacità afrodisiache. I pagani, convinti di questo potere, lo dedicarono alla divinità Venere. Già nell’antichità il tartufo era molto ricercato che per merito del suo prezzo elevatissimo veniva venduto per essere mangiato a nobili e alti prelati, rendendo queste persone indice di nobiltà e potenza. Il suo aroma era considerato una sorta di (quinta essenza). Il nome tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel ‘600, ma nel frattempo la dizione volgare era già emigrata in altri paesi d’Europa trasformandosi in “trufle” in Francia, “truffel” in Germania e “truffle” in Inghilterra. Nell’Europa del passato il tartufo era chiamato anche (aglio del ricco). In Italia se ne fa un largo consumo intorno al secolo XVII ad imitazione della Francia soprattutto nella zona del Piemonte dove la ricerca del prezioso tubero costituiva un divertimento di palazzo. Fu solo nel 1831, anno della pubblicazione da parte di Carlo Vittadini della monografia Tubercearum. Questa opera descrive in maniera sistematica e scientifica la maggior parte delle specie di tartufo, tanto che molte portano il suo nome. Altra data importante è il 1929 quando il ristoratore Giacomo Morra decise di pubblicizzare, all’interno della già nota fiera di Alba il pregiatissimo tartufo bianco ottenendo un grandissimo successo sia a livello nazionale ed internazionale.

Composizione del tartufo

Il tartufo è principalmente composto da acqua per un (70% – 80%) , una piccola quantità di grassi (1-6%), una discreta dose di proteine (6-8%) e un buon contenuto di minerali, quali calcio, fosforo e magnesio. L’alta percentuale di acqua contenuta nei tartufi rendono anche in presenza di un notevole consumo che il valore nutrizionale sia utilizzabile senza controindicazione da ogni fascia di età.

La raccolta del tartufo

Per svolgere l’attività è necessario essere in possesso di una apposita autorizzazione rilasciata dalle Comunità Montane. I Tartufai sono coloro che tramite l’aiuto di cani addestrati vanno alla ricerca dei tartufi nei luoghi conosciuti.

Il lavaggio dei tartufi

Prima di essere mangiati i tartufi devono essere sempre accuratamente lavati.
Per essere sicuri di fare un bel lavoro i tartufi vanno immersi in acqua fredda per alcuni minuti fichè tutti i residui di terra si sciolgano. Poi con un apposito spazzolino vanno puliti facendo molta attenzione a rimuovere tutti i residui fra le rugosità del peridio.
Ultima regola molto importante i tartufi non vanno mai assolutamente pelati, ma usati così come sono.

Conservazione dei tartufi

Il tartufo essendo un organismo delicato e vivo è preferibile consumarlo rapidamente.
Per mantenerlo, in attesa di essere consumato e dopo averlo ripulito dalla terra, va avvolto con carta assorbente ben asciutta e riposto in un contenitore ermetico. Per mantenere la carta ben asciutta va sostituita anche quotidianamente. Volendo al posto della carta il tartufo può anche essere immerso insieme al riso in un contenitore di vetro. Entrambe le soluzioni vanno conservate in frigorifero ma nello scomparto meno freddo.

Come si utilizza il tartufo

Tutte le specie di tartufi, hanno un utilizzo molto legato alle tradizioni del propio territorio. Gli abbinamenti con le pietanze, i condimenti e i vini, dipendono esclusivamente dalle abitudini culinarie locali, comunque l’elemento che si ripropone in ognuna è la semplicità. Quasi sempre si preferisce mangiarlo crudo, specialmente se si tratta del Tartufo bianco o del Tartufo nero pregiato.

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